Vzhledem k obrovské poptávce na trhu se steak, který byl vytvořen a vyvíjen tak, aby vyhovoval potřebám a situaci v jednotlivých státech, stal lídrem v odvětví produktů z hovězího masa a stal se odvětvím: steak. Dále si vezměte kondicionační a tvarovací steak, který bude zabírat hlavní proud po dobu nejméně dvou let, jako příklad představit jeho proces výzkumu a vývoje technologie, parametry procesu a preventivní opatření.
1 Materiály a zařízení
1.1 Suroviny
Hovězí maso 100 kg.
1.2 Poměr mořicího roztoku
Fosfát 1.650 kg, jedlá soda 0,800 kg, jedlá sůl 0,700 kg, bílý cukr 1,700 kg, prášek glukózy 0,700 kg, MSG 0,800 kg, I + G0,080 kg, cibulový prášek 0,800 kg, česnek prášek 0,400 kg, černý pepř prášek 1,200 kg, ethyl maltol 0,040 kg, karagenan 0,350 kg, izolát sójového proteinu 0,700 kg, D-isoaskorbát sodný 0,400 kg, hovězí extrakt 1,100 kg, ledová voda 88,580 kg, glutamin transamináza 0,700 kg, voda při pokojové teplotě 3,500 kg.
1.3 Obalové materiály
Plastový obal skládací průměr 190mm, zmrazený plastový sáček, karton.
1.4 Vybavení
Vyztužovací stroj, lámací stroj, vstřikovací stroj, sklenice, plnící stroj, děrovací lis na hliníkové přezky, skladovací hala, kostka na pily, vakuový balicí stroj, detektor kovů, mrazák.
2 Parametry procesu
2.1 Normy výrobků
SB / T10379-2012 rychle zmrazené hotové jídlo.
2.2 Řemeslo
2.2.1 Tání
Po vyjmutí vnější krabice se suroviny umístí na rozmrazovací stojan bez stohování; když je umístěn, otvor balicího vaku směřuje nahoru; spodní police je umístěna s miskou na vodu; teplota tajícího prostředí není vyšší než 15 ℃, a pokud jsou splněny podmínky, můžete nastavit cirkulující vítr pro urychlení odtávání.
2.2.2 Hoblovací lišta
Teplota suroviny po rozmrazení nepřesáhne 12 ℃, vyjměte vnitřní vak, odfiltrujte krev a pomocí hoblíku odstraňte malou fascii na povrchu suroviny, což je vhodné pro proces ořezávání.
2.2.3 Oříznutí
Syrové maso po žebrování na povrchu se umístí na ořezávací stůl. Podle směru fasády Niu Lin se nejprve dělí na čtyři velké kusy. Každý kus vyžaduje odstranění povrchové fascie. Hlavní žebro ve středu masa by mělo být podél řezu fascie otevřeno, pak oříznutí fascie; upravená surovina ve směru vlákna je rozdělena na kousky masa široké 8 až 10 cm. Při řezání věnujte pozornost vybírání cizích předmětů a odstranění krve.
2.2.4 Vstřikování
Nakonfigurujte vstřikování podle podílu marinovaných materiálů, věnujte pozornost použití ledové vody a každý pomocný materiál musí být úplně promíchán a rozpuštěn.
Zapněte vstřikovací stroj a změřte tlak zařízení na standardní rychlost vstřikování 30%. Rozdělte masitá vlákna vedle sebe podél dopravníkového pásu stroje, aby se provedl proces vstřikování. Po dokončení všech injekcí otestujte celkovou injekční situaci. Rychlost injekce nesmí být nižší než standardní Rychlost injekce je 95% a neměla by být vyšší než standardní rychlost injekce. V tomto ohledu vám pomůže vstřikovací stroj Tindo.
2.2.5 Tumble
Vstřikované maso se vloží do omývacího stroje pro vakuové omílání, vakuový stupeň je -0,07 MPa, rychlost rotace je 7r / min; celková doba omílání je 100 minut, operace je 15 minut a pauza je 5 minut; teplota omílacího prostředí je regulována na 2 ～ 4 ℃.
Po hnětení se do masa přidá roztok glutamin transaminázy a hnětení pokračuje po dobu 10 minut; roztok glutamin transaminázy by měl být připraven k okamžitému použití a neměl by být ponechán dlouho.
Zde můžete použít vakuový omývací stroj Tindo s velkou kapacitou.
2.2.6 Plnění
Poté, co hnětací materiál vyjde ze stroje, nejprve se zváží a poté naplní plastovým pláštěm o průměru 190 mm. Řádky by měly být co nejkonzistentnější. Oba konce pouzdra jsou svázány děrovacím strojem; Vynětí půdy z produkce na 4 hodiny.
2.2.7 Rychlé zmrazení
Po dosažení doby odstátí přeneste střeva do skladu s rychlým zmrazením pro proces rychlého zmrazení; teplota skladu s rychlým zmrazením by měla být pod -30 ℃ a střední teplota střev může v nejkratším čase dosáhnout -15 ℃.
2.2.8 Pilový list
Odloupněte obal rychle zmrazených střev, dávejte pozor, abyste neopouštěli plastové fragmenty, abyste se vyhnuli riziku cizích předmětů v hotovém výrobku; pilové kotouče v souladu se specifikacemi gramáže a ovládejte rozsah gramáže tak, aby splňoval požadavky na měření.
2.2.9 Balení
Výrobky z pilových listů jsou převedeny do zmrazených plastových sáčků a vakuově baleny.
2.2.10 Jin Tan
Balený produkt prochází detektorem kovů.
2.2.11 Skladování
Balení podle prodejních specifikací a vstupovat do mrazničky, teplota mrazničky by měla být pod -18 ℃.
3 Hlavní body technologie zpracování
Technologie zpracování steak, klíčové body každého procesu nelze ignorovat, a zaměstnanci by měli věnovat pozornost provádění detailů. Poté budou hlavní body technologie zpracování dále upřesněny a rozpracovány.
3.1 Regulace teploty
Teplota je jádrem procesu výroby masných výrobků. Každý krok procesu musí být proveden v souladu s požadavky procesu. Přísně kontrolujte teplotu masného materiálu, teplotu pracovního prostředí, teplotu mrazničky a teplotu mrazničky. Nejdůležitější z nich jsou teplota a účinnost, zkrátka čím kratší je čas k dosažení středové teploty -15 ℃, tím lepší, čím kratší je čas, tím lepší je maximální bod ledového krystalu.
3.2 Kontrola ořezávání
Protože existuje mnoho částí hovězího masa, způsoby oříznutí a standardy oříznutí každé části jsou různé a rozdílné počty rostlin a různé šarže také způsobí, že suroviny budou odlišné. Tento aspekt vyžaduje, aby technici továrny provedli včasné opravy podle charakteristik produktu. Výroba a zpracování průvodců; specifické pro produkt Niu Lin' nejdůležitější jsou objev a odstranění cizích těl, oprava fascie, odstranění povrchového tuku a řezné linie masa.
3.3 Požadavky na klystýry
Klystýr je centrální odkaz. Špatná implementace tohoto kroku ovlivní následný proces a celá šarže produktů může být kvůli tomuto propojení snížena; takže tento proces se zdá být drsnou prací. V operačním prostředí teplota, síla klystýru, Tyto aspekty účinnosti plnění je třeba přísněji kontrolovat.
3.4 Ovládání pilového kotouče
Všechny podniky jsou ziskové. Spojení výtěžnosti pilového listu je jedním z klíčových faktorů ovlivňujících náklady. Je to proces, který po rychlém zmrazení přímo ovlivňuje nákladový faktor. Podle pravidel kontroly JJF 1070-2005 kvantitativních pravidel pro měření čistého obsahu obalového produktu mohou podniky fungovat pouze ziskově, aby mohly organizovat reprodukci organizace.
