01 Princip válcování
Vložte maso injektované solankou (včetně pomocných materiálů, jako je fosfát) do sklenice a stroj spusťte plnou rychlostí. Kusy masa jsou válcované v břiše stroje. Část masa je zvednuta přepážka a pak volně padá. Spodní maso naráží proti sobě. Vzhledem k tomu, že rotace je nepřetržitá, každý kus masa má možnost se otočit, třít se navzájem a srazit se mezi sebou. Tímto způsobem může být původní tuhé maso změkčeno, svalová tkáň může být uvolněna, slaná voda může snadno proniknout a šířit se, barva masa může být jednotná a může být smíchána.
Vzhledem k neustálému válcování a vzájemnému mačkání může bílkovina ve svalu a neudržovaná slaná voda tvořit koloidní látku. Po zahřátí se tato část bílkoviny nejprve koaguluje, aby se zabránilo úniku a ztrátě šťávy, čímž se zlepší zadržování vody produktu Udržuje maso čerstvé a jemné a také zlepšuje výnos. Kromě toho extrakce bílkovin rozpustných v soli zvyšuje lepivost a vlastnosti krájení produktu a zlepšuje kvalitu produktu.
02 Okolní teplota
Obvykle by okolní teplota pro válcování měla být 0-4 °C, protože při této teplotě může být růst a reprodukce různých mikroorganismů snížena na minimum. Podle příslušných údajů z výzkumu se při válcování masové náplně při teplotě 8 °C nebo vyšší výrazně sníží vazebná síla, výtěžnost a kráječnost výrobku, ale teplota valivého prostředí není příliš vysoká. Ačkoli mleté maso může zkrátit dobu omílání, snížit výrobní náklady a získat lepší barvu vlasů v teplejším prostředí, vzhledem k vnitřní kvalitě, trvanlivosti, bezpečnosti a dalším aspektům výrobku, okolní teplota pro omílání by měla být vhodnější 0 -4 °C.
03 Skutečné množství krmiva
Správné omílání zatížení je základním faktorem pro dosažení nejlepšího omílání efektu a je také základní zárukou pro údržbu zařízení. Pokud je množství krmiva příliš velké, bude pokles a pohyb masa omezen a požadovaného účinku nebude dosaženo ve stanovené době procesu; naopak, pokud je krmivo příliš malé, maso spadne příliš mnoho a maso bude poraženo. Příliš drcené, což vede k nadměrnému válcování masa, textura masa je příliš měkká, masový účinek produktu je snížen a teplota masa rychle poroste, což vede k denaturaci masných bílkovin, což ovlivňuje vnitřní kvalitu produktu.
Proto bychom při omílání měli určit skutečné množství krmení podle konstrukční kapacity padajícího stroje, abychom zajistili, že lze dosáhnout požadovaného efektu omílání. Obvykle se doporučuje posudkovat asi 60% objemu zařízení. Současně lze skutečné množství krmení mírně upravit podle velikosti a hustoty masa, aby se dosáhlo nejlepšího efektu omílání.
04 Vakuum
Vakuum je jednou z nejdůležitějších funkcí bubnu. Výhodou použití vakuového skákání v masných výrobcích je, že vysáváním může být vzduch mezi masnou surovinou a jejich exsudáty vypouštěn, takže při následném tepelném zpracování nedojde k tepelné expanzi, která by poškodila strukturu výrobku. Vakuové omílání také pomáhá zlepšit vzhled a barvu uzených masných výrobků. Oxidační reakce v procesu vytvrzování masných výrobků je extrémně nepříznivá pro vzhled a barvu výrobků. Použití vakuového omílání nezpůsobí oxidační reakci během dlouhé nepřetržité výroby. Vakuum může zajistit, že slaná voda rychle pronikne do masa a také pomáhá odstranit póry v mase a vakuum rozšiřuje maso, aby se zlepšila citlivost. Stupeň vakua by však neměl být příliš vysoký, jinak může být vlhkost v mase snadno vytažena ve vysokém vakuu, což ovlivní kvalitu masové náplně. Obecně platí, že stupeň vakua je -0,07 ~-0,08Mpa.
Rychlost a směr otáčení: Rychlost klesání řídí klesající schopnost masa v padajícím stroji. Podle různých typů výrobků je obecně kontrolován při 8-12r / min. Kromě toho by měl omílající stroj jemně tlačit, masírovat, zvedat a upustit maso, aby se dosáhlo lepšího efektu omílání.
Provoz omílajícího stroje by neměl být nepřetržitý. Obecnou metodou je přijmout proces přerušovaného omílání. Nechte zařízení běžet po určitou dobu, pak se na určitou dobu zastavte a opakujte operaci (maso "odpočívá" uprostřed), dokud není dosaženo očekávaného válcování. Hnětení efekt. Pokud má zařízení reverzní funkci, může také přijmout proces přerušovaného omílání směrem dopředu a do budoucna, zejména aby se zabránilo zvýšení teploty masa v důsledku tření a zároveň aby struktura masa nebyla snadno poškozena.
05 Celková doba válcování
Určení celkové doby válcování je klíčovým faktorem pro dosažení ideálního efektu válcování. Obecný vzorec pro výpočet celkové doby válcování válcovaného stroje je T=U×N/L. Pokud T představuje celkovou dobu otáčení bubnu (doba přerušované bubnu není zahrnuta); U představuje vnitřní obvod bubnu (vnitřní průměr bubnu je vynásoben pí); N představuje otáčky otáčení bubnu; L je konstanta, která představuje celkovou vzdálenost otáčení bubnu, rotační vzdálenost L je obecně řízena ve vzdálenosti 10000-12000m
