Hotová jídla, také známá jako vhodné předem připravené potraviny, označují zemědělské, živočišná a vodní produkty jako suroviny, které jsou řádně kondicionované a správně zabalené, zmrazené (-18 ° C), chlazené (pod 7 ° C) nebo upraveno vzduchem atd. Může být skladováno a prodáváno při pokojové teplotě a může být konzumováno přímo nebo jednoduše zpracováno nebo tepelně ošetřeno před spotřebou.
Podstatou upraveného jídla je druh dobrého jídla, které má vlastnosti pohodlí, rychlosti, chutných květin, výživy a bezpečnosti. Vzhledem k vysoké přidané hodnotě svých produktů a poptávce po místní chuti je uznáván jako jeden z produktů s vývojovým potenciálem v domácím potravinářském průmyslu. Díky inovativním technologiím procesu, zdokonalení cirkulačního systému chladícího řetězce, aktualizaci obalových materiálů a vývoji vysoce účinného rozmrazovacího zařízení mají připravené potraviny nového typu neomezené široké vyhlídky na trhu. Smažené upravené jídlo má výhody jedinečné chuti, jednoduchého kondicionování a připravené k jídlu, může být skladováno při pokojové teplotě atd. A může být přijato většinou spotřebitelů. V dnešním rychle se rozvíjejícím životě' i přes lidi smíšené chvály, ale jedna věc je bezpochyby smažené instantní nudle, smažené hranolky a svěží lupínky ovoce a zeleniny a další reprezentativní velké smažené koření. se staly nepostradatelnými pro lidi jídlo.
Technologii smažení lze rozdělit do tří kategorií: smažení s normálním tlakem, smažení s nízkým tlakem a smažení s vysokým tlakem.
Tlak v olejové konvici při smažení za atmosférického tlaku je stejný jako okolní atmosférický tlak, který je obvykle otevřený. Je to nejběžnější metoda smažení a má širokou škálu aplikací. Ztráta živin a přírodních pigmentů v potravinách během smažení v atmosféře je však velká. Proto je pro smažení potravin vhodnější atmosférické smažení. Například dehydratace smaženého pečiva, smaženého chleba, smažených instantní nudle atd.
Nízkotlaké smažení, také známé jako vakuové smažení, je proces, ve kterém se jídlo smaží, dehydratuje a suší v jedlém oleji, aby se zcela odpařila voda v surovinách. Teplota smažení ve fritéze je obecně pod 100 ° C a stupeň vakua je 92 ~ 98,7 kPa. Tato metoda může udržovat dobrou barvu, tvar a křehkost produktu. V důsledku prostředí s nízkým obsahem kyslíku bude stupeň poškození produktu a oleje odpovídajícím způsobem snížen a ztráta živin bude menší.
Vysokotlaké smažení znamená způsob smažení, kdy je tlak ve fritéze vyšší než normální tlak. Vysokotlaké smažení může vyřešit problém ovlivnění kvality potravin v důsledku dlouhodobého smažení. Tato metoda má vysokou teplotu, méně těkavé ztráty vlhkosti a oleje a produkt je venku svěží a něžný. Je nejvhodnější pro smažení masných výrobků, jako jsou smažené kuřecí stehýnka, smažené steaky atd.
Mezi mikrovlnným ohřevem a tradičním ohřevem jsou významné rozdíly, zejména kvůli různým formám ohřevu a rychlostem ohřevu, což má za následek rozdílné rozložení tepelné energie a vlhkosti potravin, což má vliv na vnitřní kvalitu potravin. Tradiční zahřívání vyžaduje zahřívání prostředí a topného média a dosažení požadované teploty zahřívání trvá relativně dlouho. Mikrovlné zahřívání může způsobit, že jídlo přímo absorbuje mikrovlnnou troubu a může být okamžitě zahříváno. Mikrovlnná ohřívací potravina je střídavá periodická změna elektrického pole a magnetického pole mikrovlnné trouby, takže dipólové molekuly (jako je voda, bílkovina atd.) V potravě se neustále mění tam a zpět se změnou magnetického pole a tření, kolize, vibrace, protlačování atd. mezi molekulami Účinek tepelné energie je generován tak, že se jídlo zahřívá, rychlost ohřevu je rychlá, doba je krátká a kvalita výsledného produktu je vysoká. Kombinace mikrovlnného a vakuového smažení nejenže může rychle dehydratovat v krátkém čase, ale také může udržovat kvalitu produktu za podmínek podtlaku, aby se dosáhlo mikrovlnného účinného smažení upraveného jídla.
Nejprve smažené jídlo připravené za atmosférického tlaku
1, smažený při atmosférickém tlaku
Atmosférické smažení jako způsob zpracování potravin lze vysledovat až do roku 1600 př. Nl a starověké egyptské éry. Ačkoli neexistuje jasný záznam o době smažení jako prostředku zpracování potravin, slovo&"smažení GG"; je odvozeno z latinského a řeckého slova „pražící GG“ „pražící GG“, což znamená, že smažení může být vyvinuto technologií pečení. Smažení atmosférickým tlakem má relativně raný původ a výzkum této technologie a vybavení na smažení je doma i v zahraničí relativně vyspělý a je také oblíbený doma i v zahraničí.
2, zařízení pro smažení v atmosféře
Zařízení na smažení za atmosferického tlaku zahrnuje zejména elektrické topné zařízení na smažení, zařízení na smažení plynem, kontinuální fritézu, zařízení na smažení oleje a vody, zařízení na smažení v mikrovlnné atmosféře.
Elektrická topná fritovací zařízení vkládá materiál do koše na síť materiálu a během provozu jej vkládá do oleje pro smažení. Po smažení vyjměte košík dohromady. Tento způsob smažení má následující nevýhody:
1) Během procesu smažení má olej vysokou teplotu. Olej rychle oxiduje a zhoršuje se a zvyšuje se viskozita. Po opakovaném použití se stane tmavě hnědou a nelze ji sníst.
2) Zbytky se hromadí v popelu na dně pánve. Se zvyšováním doby smažení se olej zakalí a zbytky ulpívají na povrchu produktu, aby se urychlilo zhoršení potravin a vážně se ovlivnilo zdraví spotřebitelů.
3) Olej na smažení potravin opakovaně po dlouhou dobu při vysoké teplotě vytvoří různé formy olejnatých polymerů s různou toxicitou. Tyto látky mohou způsobit nervovou paralýzu, žaludeční nádor a dokonce smrt.
Plynové fritovací zařízení je druh fritovacího zařízení, které využívá plyn jako energii. Je vybaven automatickým zapalováním a umělým zapalováním, regulací plamene, dobou smažení, regulací teploty, nastavením tlaku vzduchu atd. Je bezpečné, pohodlné a hygienické a je to ideální olej. 炸 炸。 Smažicí zařízení. Zařízení pro kontinuální hluboké fritování se vyznačuje tím, že neobsahuje smažicí klec, ale může trvale smažit všechny materiály ponořené do oleje. Zahřívání oleje se provádí mimo nádobu pomocí hydraulického zařízení, které může zvednout celý rám dopravníku a jeho příslušenství z olejové nádrže, což je výhodné pro údržbu. Míchačka na olej a vodu zcela změnila strukturu tradičního zařízení pro atmosférické smažení. Technologie míchání oleje a vody je vědecky přijata použitím nového typu hořáku. Těsnění zahřívá, účinně reguluje teplotu oleje spodní vrstvy v procesu zahřívání, zpomaluje oxidaci smažení, prodlužuje životnost oleje na smažení a zlepšuje kvalitu produktu. Technologie smažení byla velmi obohacena a inovována.
3. Výzkum vývoje atmosférického smažení
Po smažení za normálního tlaku je teplota oleje nad 160 ℃, v případě vysoké teploty se vytvoří zvláštní vůně. Někteří učenci studovali příjem oleje a změny textury ve smažených bramborových lupíncích. Bramborové lupínky a neošetřené vzorky, které byly blanšírovány v horké vodě při 85 ° C po dobu 3,5 minuty, byly zpracovány při teplotě oleje 120, 150 a 180 °. Smažený. Výsledky ukazují, že teplota smažení a metoda předúpravy mohou významně ovlivnit konečný obsah tuku smažených bramborových lupínků. Čím vyšší je teplota, tím nižší je příjem tuků z bramborových lupínků. Teplota smažení a metoda předúpravy však nemají významný vliv na konečnou strukturu smažených bramborových lupínků.
V posledních letech se používání mikrovlnného ohřevu místo tradičních metod smažení stalo stále populárnějším. Někteří vědci studovali vliv doby předsušení na bramborové lupínky s nízkým obsahem oleje. Aby bramborové lupínky měly chuť smažených potravin a současně se vyhnuly nízkému obsahu tuku při atmosférickém smažení, naneste před pečením na povrch bramborových lupínků vrstvu oleje pomocí štětce, aby se bramborové lupínky&vytvořily "smažené GG"; během mikrovlnného zpracování okolí GG. Účelem mikrovlnného ošetření je sušení a zrání bramborových lupínků. Po potažení olejem se bramborové lupínky pečou v mikrovlnné troubě, dokud nezrají. Výsledky ukazují, že použití mikrovlnné trouby k výrobě bramborových lupínků může snížit obsah oleje pod 20%. Mikrovlnné smažení lze považovat za vhodný způsob nahrazení tradičního smažení.
4. Problémy s atmosférickým smažením
Smažení atmosférickým tlakem způsobí v důsledku vysoké teploty mnoho problémů. Například živiny z potravy se při vysoké teplotě ničí a ovlivňuje se barva, aroma a chuť. Kromě toho vysoká teplota způsobuje kouř oleje, znečišťuje životní prostředí a zvyšuje spotřebu oleje. Současně opakované použití smažení při vysoké teplotě vytvoří tepelné oxidační reakce a vytvoří peroxidy nenasycených mastných kyselin, které mohou přímo bránit absorpci tuků a bílkovin v těle' Snižte nutriční hodnotu potravin.
Ve složkách oleje je mnoho chemických reakcí, které vedou ke žluknutí smaženého oleje, tuk zahušťuje a produkuje špatnou chuť. Může dokonce produkovat některé látky, které jsou škodlivé pro lidské tělo nebo dokonce karcinogenní, což ovlivňují zdraví spotřebitelů, jako je akrylamid. Obsah oleje ve vysokotlakých smažených potravinách je velmi vysoký, což způsobuje, že někteří zvláštní lidé (jako jsou obézní lidé, pacienti s kardiovaskulárním onemocněním atd.) Chtějí jíst, ale neodváží se jíst, takže rozsah zpracování a prodej atmosférických smažená jídla jsou velmi omezená. Proto je také naléhavým problémem, který je třeba vyřešit, snížení obsahu oleje v produktech smažených v atmosféře.
Za druhé, vakuové smažení a kondicionování potravin
Vakuové smažení je nová technologie zpracování potravin vyvinutá na konci 60. a začátkem 70. let. Tato technologie organicky kombinuje dehydrataci a technologii smažení, díky čemuž je jedinečná a rozsáhlá v surovinách. Přizpůsobivost. Tato technologie byla ve 70. a 80. letech 20. století ve Spojených státech, Evropě a Japonsku velmi rozvinutá. V mezinárodním měřítku bylo studováno velké množství vakuově smažených potravin, včetně ovoce: jablečné lupínky, banánové lupínky, mangové lupínky atd .; zelenina: Mrkev, brambory, fazole, sladké brambory atd .; masné a vodní produkty: rybí filé, hovězí maso, krevety atd. V posledních letech moje země vyvinula produkty pro vakuové smažení ovoce a zeleniny, jako je edamam, červená data, taro, fazole, mořský chřest atd. a výzkum. technologie vakuového smažení se neustále prohlubuje.
1. Princip technologie vakuového smažení
Podstatou vakuového smažení je to, že jídlo je smažené a dehydratováno v jedlém oleji pod negativním tlakem. Bod varu vody při normálním tlaku je 100 ° C. Vakuový systém je pod podtlakem vzhledem k atmosférickému tlaku. Když se tlak významně sníží, sníží se podle toho také bod varu vody. Ve vakuu 10-100 mm Hg. Bod varu vody je 10-55 ℃. Při operaci separace zplyňování potravin obsahujících vodu je vakuum úzce spojeno s nízkou teplotou. Provoz pod vakuem může účinně zabránit řadě problémů způsobených vysokoteplotním zpracováním, jako je zhoršení polymerace smaženého oleje, hnědnutí potravy samotné, ztráta živin atd.
2. Vlastnosti procesu vakuového smažení
1) nafouknutí
Výrobky vyrobené vakuovým smažením mají významný nadouvací účinek. Je tomu tak proto, že ve stavu podtlaku, při použití oleje jako média pro přenos tepla, se voda uvnitř jídla (volná voda a část kombinované vody) rychle vypaří a vypustí, což způsobí, že tkáň vytvoří uvolněnou a porézní strukturu.
2) Barva a vůně
Pomocí vakuového smažení jsou suroviny zpracovávány v nízkoteplotním nízkotlakém mazacím prostředí. Protože koření v potravě je většinou rozpustná ve vodě, jsou po procesu dehydratace tyto aromatické složky dále koncentrovány, takže původní chuť jídla může být dobře zachována. Kromě toho je díky prostředí s nízkým obsahem kyslíku jídlo snadno hnědé a vybledlé, přičemž si zachovává původní barvu. Ale pro pigmenty rozpustné v oleji. Například chlorofyl, karotenoidy atd. Se pigment během procesu smažení snadno rozpustí, takže k zajištění stability pigmentu je zapotřebí předúpravy.
3) Nízký obsah oleje v produktu
Díky stavu podtlaku plyn při smažení rychle difunduje do pórů potravin a brání pronikání maziva do pórů produktu. Po smažení se produkt stále udržuje ve vakuu za účelem odmaštění, aby se zabránilo negativnímu tlaku. Když se tlak vrátí na normální tlak, tlak v pórech produktu se rychle zvýší na úroveň normálního tlaku a tuk na povrch výrobku proniká do pórů, takže obsah tuku v produktu je nízký.
3. Výzkum postupu předúpravy vakuovým smažením
Z důvodu zájmu spotřebitelů o zdraví se obsah tuku stal důležitým kontrolním indexem při zpracování smažených produktů. Proto je mnoho odborníků a vědců věnováno studiu snižování obsahu tuku ve smažených produktech a často je třeba vzorky předem zpracovat: například blanšírování, máčení, potahování a předsušení.
4. Problémy s technologií vakuového smažení
moje země je bohatá na ovoce a zeleninu. Rozšíření výroby ovocných a zeleninových lupínků má velké výhody. Je nejen pohodlné přenášet, ale také plně a přiměřeně využívat zdroje. Technologie vakuového smažení se stává stále vyspělejší, stále více druhů zpracování a vývoj produktů se mění s každým dalším dnem, ale stále existují některé problémy:
1) Výrobek má vysoký obsah tuku
Ovocné a zeleninové křupavé produkty na trhu mají vyšší obsah tuku. Příliš mnoho tuku nejen zvyšuje výrobní náklady, ale také zkracuje dobu skladování produktu, a co je důležitější, přináší spotřebitelům určité škody' zdraví, jako je ischemická choroba srdeční a srdeční onemocnění. Snížení obsahu tuku ve smažených potravinách by se proto mělo stát cílem, kterého se vědci v oblasti potravin a potravinářské společnosti snaží dosáhnout.
Jednoduchým řešením, které je v současné době proveditelné, je zvýšení obsahu pevné látky a technologie nanášení povlaků, ale u technologie nanášení povlaků stále existují určité problémy. Protože jedlý koloid může bránit pronikání oleje současně. Rovněž brání odpařování vody. Proto bude konečný obsah vlhkosti v produktu vysoký. Podle potřeby můžeme zkoumat a vyvíjet speciální vlastnosti smažení s vysokým obsahem sušiny. Může nejen snížit obsah tuku a výrobní náklady produktu, ale také zlepšit stabilitu při skladování.
2) Nedostatek technologického výzkumu některých produktů
Ačkoli se na technologii vakuového smažení použilo mnoho ovoce a zeleniny, byl stanoven relativně kompletní proces a parametry. Některé nové odrůdy ovocných a zeleninových surovin však nemohou používat běžný proces vakuového smažení vzhledem ke svému jedinečnému fyzikálnímu a chemickému složení. Proces a parametry jsou zpracovány. Proto je za účelem podpory komplexního vývoje a používání technologie vakuového smažení a vývoje nových produktů velmi důležitý výzkum procesu vakuového smažení speciálního ovoce a zeleniny.
3) Nedostatek technologie pro udržení stability smažených produktů během skladování a skladování. Výrobky z vakuového smažení mají načechranou a křupavou strukturu, protože se snadno absorbují vlhkost a obsahují mnoho tuku. Pro žlukavost a oxidaci oleje je snadné. Jednou z nejdůležitějších vlastností výrobků smažených ve vakuu je křupavost. Pro udržení tohoto stavu by měl být obsah vlhkosti dobře regulován pod 3%, takže klíčovým obsahem výzkumu je kontrola obsahu vlhkosti a obsahu kyslíku na obalech smažených produktů, aby se zabránilo absorpci vlhkosti a oxidaci oleje.
4) Ušetřete spotřebu energie
Zdrojem tepla používaným v současné době v Číně používané technologii vakuového smažení je obecně pára nebo elektrická energie, která spotřebovává hodně energie a má vysoké výrobní náklady. Jak zefektivnit vakuové smažení, existuje naléhavá potřeba vyvinout nové technologie, jako je použití mikrovlnných zdrojů jako zdroje ohřevu, kombinování mikrovlnného ohřevu s technologií vakuového smažení, aby se zvýšila účinnost výroby a zlepšila kvalita produktu.
Technologie smažení a vybavení pro úpravu potravin jsou různé a každé zařízení má své vlastní vlastnosti a rozsah použití. V každém zařízení a technologii však existují určité nedostatky, takže lidé neustále vyrábějí různé nové technologie a metody výroby vysoce kvalitních produktů s nízkým obsahem tuku. Použitím mikrovlnné vakuové technologie, technologie smažení a některých metod předúpravy může produkt rychle dehydratovat v kratším čase, snížit výrobní náklady společnosti' zlepšit kvalitu produktu a dosáhnout účinku vysoké účinnosti a úspory energie.
