5.1 Předúprava
Jakákoli předúprava (jako blanšírování nebo zmrazení) před odstraněním osmotické vody může nepříznivě ovlivnit kvalitu produktu. Ponoření do 1% roztoku kyseliny citronové před sušením nebo osmotickou dehydratací zabraňuje enzymatickému zhnědnutí ovoce. Produkt oleátu v alkalickém nebo kyselém roztoku ovlivňuje prevenci zabarvení před sušením ovoce (Hussain et al, 2004; Sunkja & Ragharan, 2004). Torreggiani (1993) uvedl, že předběžné ošetření nebo bělení chemikáliemi (SO2) před sušením ovoce a zeleniny může účinně zabránit zabarvení. Plátky papáje a manga byly ponořeny do 0,4% roztoku kyseliny askorbové nebo 0,4% kyseliny askorbové + 0,1% roztoku KMS po dobu 30 minut před infiltračním procesem, aby se získal přijatelný vysoký produkt.
5.2 Doba ponoření
udržuje koncentraci roztoku konstantní, prodloužení doby máčení zvyšuje ztrátu vody Er, ale rychlost nárůstu je snížena. Studie optimalizace trvání infiltračního procesu ukázaly, že k výměně materiálu dochází maximální rychlostí během prvních dvou hodin infiltračního procesu. Tiwari a Jalali (2004) uvedli, že během infiltračního procesu vedlo prodloužené trvání dehydratace manga a ananasu ke snížení hmotnosti, ale výskyt tohoto stavu byl vysoký. Gaspartero a kol. (2003) a Mauro a kol. (2004) uvedli, že když byly banánové lupínky a plátky jablek ponořeny do 70 a 50 0 Brix, v tomto pořadí byla teplota roztoku permeátu namočena při 50 ° C po dobu 3 hodin, aby se dosáhlo nejlepší ztráty vody a zvýšení cukru. Infiltrováno
5.3 Teplota permeátového roztoku
Teplota roztoku permeátu významně ovlivňuje propustnost. I když tato rychlost roste s teplotou, je omezena na maximum 60 ° C kvůli vysoké teplotě ničící buněčnou membránu. Pokharkar a Prasad (1998) zavedli kinetický model pro infiltraci a dehydrataci banánových čipů a uvedli, že teplota roztoku permeátu ovlivňuje zvýšení vlhkosti a cukru během infiltračního procesu.
5.4 Penetranty
Doporučuje se provádět studie za účelem zjištění účinků různých penetrantů na osmotický dehydratační proces. Nejběžněji používanými penetračními činidly jsou sacharóza, ovoce pro glukózu a další penetrační látky zahrnují chlorid vápenatý, jednosytný alkohol a polyoly, jako je laktóza, maltodextrin, kukuřičný sirup a směsi těchto látek. Tabulka 1 uvádí účinky různých penetrantů.
5.5 Koncentrace osmotického roztoku
Rahman a Lamb (1990) naznačili, že nárůst ztráty vody a cukru lineárně rostl se zvyšující se koncentrací a teplotou cukru. Rychlost difúze cukru je funkcí koncentrace cukru a teploty. Koncentrace roztoku je klíčovým faktorem v procesu osmotické dehydratace. Během studie bylo zjištěno, že síla sirupu byla optimální v rozmezí 60 až 70 0 Brix (Chaudhary et al., 1993). Bylo také popsáno, že čím vyšší je koncentrace, tím rychlejší je penetrace. Torreggiani (1993) navrhl, že protože propustnost klesá s časem, obecně není vhodné používat vyšší koncentrace kationtů během procesu koncentrace ke snížení hmotnosti o více než 50%.
5.6 Míchání / oběh
Když se ovoce míchá v sirupu, bude rychlost propouštění rychlejší, protože se zamezí procesu částečného ředění a sníží se odolnost povrchu vůči přenosu hmoty. To však může vzorek poškodit. Panagiotou a kol. (1998) a Tiwari (2005) poznamenali, že rychlost míchání má pozitivní vliv na ztrátu vody během infiltračního procesu.
5.7 Poměr ovocné hmoty k osmotickému roztoku
Jak se poměr roztoku ke vzorku zvyšuje, propustnost se do určité míry zvyšuje. Musí se však použít optimální poměr, protože větší podíly představují praktické potíže při zpracování směsi ovocných sirupů ke zpracování. Pro praktické aplikace je optimální poměr 1: 2 nebo 1: 3 (Tiwari, 2005).
