Princip vakuového smažení: Bod varu vody při normálním tlaku je 100 ° C, takže teplota smažení při normálním tlaku musí být mnohem vyšší než 100 ° C, aby se hladce odstranila vlhkost uvnitř složek, a teplota oleje je tradičně zahřívaný, jako je oheň a elektrický drát, jsou zahřívány a teplota oleje je obtížně kontrolovatelná, takže se teplota oleje snadno přehřívá, takže vnější povrch plátky smažených potravin je příliš horký a spálený. Vnitřní středová oblast je stále v sendvičovém stavu kvůli nedostatečné teplotě, která je způsobena nerovnoměrným zahříváním. "Outer Coke Linen" snižuje nutriční hodnotu složek a také způsobuje hromadění mnoha škodlivých látek na vnějším povrchu.
Podle Clausius-Clapeyronovy rovnice lze usoudit, že bod varu vody se zvyšuje v důsledku zvyšování tlaku a snižování tlaku klesá. Vakuový systém je ve stavu podtlaku vzhledem k atmosférickému tlaku. Když je stupeň vakua 700 mmHg, je bod varu vody 40 ° C. V tomto okamžiku je teplota oleje regulována tak, aby nepřesahovala 100 ° C, pomocí oleje na smažení jako teplonosného média. Při zahřívání se voda může hladce odpařovat. Na druhé straně extrémně tenký vzduch ve vakuu znamená, že obsah kyslíku je extrémně nízký. V podmínkách s nízkým obsahem kyslíku přísady v systému výrazně snižují nebezpečí oxidace při vysokých teplotách, jako je selhání mastných kyselin, enzymatické zhnědnutí a oxidační zhoršení. Zachovat původní barvu a chuť jídla.
VF250 vakuový fritovací stroj je nejoblíbenější model, který může během fritování dosáhnout stavu vakua 200pa, takže doba fritování je mnohem kratší než u jiných značkových vakuových fritéz.
Pokud se chcete dozvědět více informací o fritovacím stroji TINDO vauum.
Princip vakuového sušení mrazem: Vakuové sušení mrazem je technologie sušení, která k dehydrataci materiálů používá princip sublimace. Po rychlém zmrazení materiálu se zahřeje ve vakuu (pod trojnásobným tlakem vody).
Stejně jako u jiných způsobů sušení musí být pro udržení kontinuálního sublimačního sušení splněny dvě základní podmínky, a to konstantní přívod tepla a stálé odstraňování páry. Pokud je na začátku teplota materiálu relativně vysoká, může být latentní teplo potřebné pro sublimaci odebráno z citlivého tepla samotného materiálu. S postupující sublimací však teplota materiálu brzy klesne na teplotu, která je v rovnováze s parciálním tlakem páry v sušicí komoře. Pokud nedojde k žádnému vnějšímu zahřívání, sušení sublimace se zastaví. V případě vnějšího ohřevu, pokud se pára vytvářená sublimací včas neodstraní, zvýší se parciální tlak páry a také se zvýší teplota materiálu. Po dosažení bodu tuhnutí materiálu se ledové krystaly v materiálu roztají. Lyofilizace není možná.
Proces dodávky tepla je proces přenosu tepla a proces odstraňování páry je proces přenosu hmoty. Proto je proces sublimačního sušení v podstatě simultánním procesem přenosu tepla a hmoty. Existuje hnací síla pro jakýkoli proces, který se vyskytuje v přírodě. Hnací síla pro přenos tepla při sušení sublimací je teplotní rozdíl mezi zdrojem tepla a sublimačním rozhraním a hnací síla pro přenos hmoty je mezi sublimačním rozhraním a lapačem páry (nebo studeným lapačem). Částečný tlakový rozdíl páry. Čím větší je teplotní rozdíl, tím rychlejší je rychlost přenosu tepla; čím větší je rozdíl parciálního tlaku páry, tím rychlejší je rychlost přenosu hmoty (tj. odstranění páry).
Při lyofilizaci je nutné udržovat dobrou kvalitu produktu a dosáhnout vyšší rychlosti sušení. Latentní teplo potřebné pro sublimaci musí být přeneseno ze zdroje tepla na povrch materiálu, který má být sušen, procesem vnějšího přenosu tepla a poté na skutečné místo, kde k sublimaci ledu v materiálu dochází prostřednictvím procesu interního přenosu tepla. . Vytvořená vodní pára musí dosáhnout vnitřního povrchu materiálu procesem interního přenosu hmoty a poté musí být externím procesem přenosu hmoty přenesena do parního sifonu (studeného lapače). Jakýkoli proces nebo více procesů společně se může stát „úzkým hrdlem“ procesu sušení, což závisí na konstrukci zařízení pro sušení vymrazováním, provozních podmínkách a vlastnostech sušeného materiálu. Rychlosti sušení lze dosáhnout pouze zvýšením účinnosti přenosu tepla a hmoty a zvětšením povrchové plochy lyofilizovaného materiálu na jednotku objemu.
Voda má tři fáze: pevná, kapalná a plynná. Podle teorie fázové rovnováhy v termodynamice, jak se tlak snižuje, se bod tuhnutí vody příliš nemění, ale bod varu se snižuje a snižuje a blíží se k bodu mrazu. Když tlak klesne na určitý stupeň vakua, teplota varu a bod tuhnutí vody se shodují a led může být přímo odpařen do plynu bez kapalného stavu. Tento proces se nazývá sublimace. Vakuové vymrazování potravin je pod trojnásobným bodem vody, to znamená, že při nízkých teplotách a nízkém tlaku je zmrzlá voda v potravě sublimována a odstraněna.
