1. Faktory ovlivňující něžnost hovězího masa
1. Vliv věku na něhu
Hovězí maso se u skotu různého věku velmi liší. Obecně lze říci, že mladé hovězí maso je něžné než staré hovězí. Ačkoli je obsah pojivové tkáně u staršího skotu snížen, aktivita inhibitorů endogenní proteázy ve svalu je vyšší, interakce mezi molekulami proteinu je zvýšena a obsah kolagenových vláken je snížen. Za podmínek zahřívání nebo kyselých zásad se kolagenová vlákna smršťují a maso je jemné. Proto je za normálních okolností něha starého hovězího masa nižší než u mladého hovězího.
2. Genotypové a růstové prostředí
Genotyp skotu ovlivní něhu. Citlivost různých plemen skotu se bude také lišit, ale ve skutečnosti hrají také velkou roli faktory životního prostředí. Něžnost hovězího masa pěstovaného ve volné přírodě nebo často zásobeného je nižší než citlivost hovězího masa chovaného v zajetí a jen zřídka. Něha masa závisí na genotypu 30% a 70% závisí na jeho růstovém prostředí. Rozdíl v citlivosti různých odrůd hovězího masa je stejný nebo mírně nižší než u stejné odrůdy. 46% všech odrůd hovězího masa je ovlivněno genotypem a 54% faktory životního prostředí. Z výsledků výzkumu můžeme vidět, že vliv faktorů prostředí na citlivost hovězího masa je vyšší než vliv genotypů na citlivost hovězího masa. Z tohoto důvodu lze při šlechtění skotu vybrat i genotyp skotu s vysokou citlivost a také na vhodný skot. Vykonat.
3. Způsob vaření a teplota ohřevu
Změnou způsobu vaření a teploty zahřívání hovězího masa lze zlepšit citlivost hovězího masa. Když je hovězí maso vařené, dušené a pečené v procesu vaření, něžnost masa je vyšší než u smažených, smažených a grilovaných. Zahřívání může denaturovat proteiny a ovlivnit něžnost. Rozdíl v teplotě zahřívání také ovlivní citlivost hovězího masa. Experimenty se teplota zahřívání reguluje na 60 ℃ a 68 ℃ a ostatní podmínky zůstávají nezměněny. Studie ukázaly, že něžnost hovězího masa na 60 ℃ je vyšší. Kromě toho trvá méně času na vaření svalů s méně mramorováním, zatímco vaření svalů s více mramorováním trvá déle. Když je středová teplota hovězího masa 71-77 ° C, je dosaženo optimální teploty vaření a chuť hovězího masa je v tomto okamžiku nejlepší.
4. Kolagen
Kolagen je důležitou součástí pojivové tkáně hovězího, která má velký vliv na něhu masa. Za normálních okolností jsou svaly, které obsahují více kolagenu, méně citlivé. Starší svaly krav obsahují více kolagenu než mladší svaly krav, ale jejich něžnost je nižší než u mladších krav. To však není tento případ. Interakce mezi molekulami kolagenu ve skutečnosti určuje stupeň citlivosti. HillF (1991) rozdělil dobytek do tří skupin podle věku, konkrétně na mladé, střední a staré skupiny, a poté změřil jejich obsah kolagenu. Z výsledků studie byl obsah kolagenu ve skupině středního věku nižší než u mladých a starých skupin. Je vidět, že neexistuje žádná zjevná korelace mezi celkovým obsahem kolagenu a věkem krávy. S rostoucím věkem krávy se zvyšuje síla mezi molekulami kolagenu, takže struktura kolagenu je pevnější, což má za následek snížení citlivosti masa.
Za druhé, fyzikální metoda nabídnutí hovězího masa
1. Mechanická nabídková metoda
Odkazuje na použití mechanické síly k nabídnutí masa. Princip řízení je zničit buňky svalových vláken a pojivovou tkáň mezi svaly vnější silou, oddělit aktin a myosin a zničit strukturu masa, zvýšit retenci vody a přilnavost, a tak zlepšit citlivost masa. Metoda mechanického měknutí je vhodná pro maso s nízkou něžností. Proces nabídkového řízení trvá dlouho a může zvýšit něžnost o 20% na 50%. Lze ji rozdělit na metody válcování a tendrování, reorganizaci a tendrování a podobně. Metoda omílání a křehnutí je nejprve marinování masa a poté omílání a poškození svalových vláken, čímž se zvyšuje vodní energie hovězího&# 39 a zlepšuje citlivost. Metoda reorganizace a řízení je rozřezání masa na malé kousky masa a potom dobře promíchejte s fosfátem a solí, dokud se nezformuje.
2. Způsob tendrování ultravysokou technologií
Při velmi vysokém tlaku klesá síla mezi hovězím myosinem a aktinem. Při okolní teplotě 20 ° C může zvýšení tlaku zvýšit hodnotu pH a zvýšení kyselosti změkne pojivovou tkáň v buněčné membráně. ; Současně lysozomy praskají pod vysokým tlakem za vzniku proteáz, což má za následek rozklad strukturních proteinů svalových vláken. Kombinovaným účinkem těchto dvou aspektů roste něžnost hovězího masa. Bai Yanhong [15] (2004) studoval smyslové vlastnosti, strukturu a střižnou sílu svalů skotu a ovcí pod ultra vysokým tlakem a také citlivost těchto faktorů na svaly skotu a ovcí. Studie ukázaly, že za podmínek ultra vysokotlakého ošetření je smyková síla hovězího a ovčího svalu významně snížena a ošetření ultra vysokým tlakem má dobrý citlivý účinek a jednotný účinek, který může zlepšit chuť a barvu masa.
3. Ultrazvuková nabídková metoda
Ultrazvuková tendifikace je v současné době jen zřídka studována. Používá zvukové vlny k vyvíjení síly na maso, které musí být citlivé, když je ponořeno do vody, což vede k prasknutí svalových vláken, lyzozomům k prasknutí, což má za následek zvýšenou koncentraci rozpustného proteinu a změny ve struktuře tkáně. Tento proces trvá krátkou dobu, než se maso rychle nabídne. Ultrazvuková nabídková řízení je nová technologie, která má výhody bezpečnosti a hospodárnosti a může zlepšit chuť, strukturu a kapacitu zadržování vody masem.
4. Metoda tendifikace elektrickou stimulací
Princip elektrizační stimulační metody je použití proudu ke stimulaci masa, což způsobuje porušení struktury svalových vláken a zadržování vody se zvyšuje, aby se zlepšila citlivost masa. Elektrická stimulace urychluje glykolýzní reakci, která se vyskytuje v masu, snižuje pH masa, podporuje rozklad bílkovin a zvyšuje citlivost masa. Metoda elektrického stimulace křehnutí má výhody jednoduchosti a vysoké účinnosti a může zlepšit vzhled, barvu a chuť masa. Avšak vzhledem k nebezpečím metody stimulace elektrickou stimulací se používá méně.
Tři, chemické metody nakládání s hovězím masem
1. Metoda bonifikace uhličitanu
Všechny uhličitany zahrnují uhličitan sodný a hydrogenuhličitan sodný atd. Metodou tendence je připravit jej do roztoku (1% až 2%) a poté jej vstříknout do masového bloku nebo vložit maso blok, který musí být nabídnut do roztoku v. Uhličitanový roztok je obvykle zásaditý, může zvyšovat pH masa, ničit strukturu masa, zvyšovat zadržování vody, čímž zvyšuje citlivost a zlepšuje barvu masných výrobků atd., ale může to také způsobit ztrátu živin.
2. Změkčovací metoda cystein hydrochloridu
Princip tendencí cysteinhydrochloridu spočívá v odbourání skupiny -SH aktivní skupiny molekuly enzymu tak, aby byla zničena struktura molekuly enzymu, aktivován systém cystolytického enzymu a podporováno uvolňování aktivní proteázy. . , A nakonec zlepšit citlivost masných výrobků.
3. Způsob měknutí polyfosfátem
Při výrobě a zpracování masných výrobků může přidání polyfosfátu inhibovat oxidaci tuku, zvýšit citlivost masa, učinit chuť vynikající, zlepšit krájitelnost a zadržování vody. Způsobem tenderizace je připravit jej do roztoku a poté jej vstříknout do kousků masa. Obecně je přidané množství 0. 125% až 0. 375%, méně než 0. 5%. Jeho mechanismus účinku: polyfosfát je zásaditý, což může zvýšit pH masa; zvýšit rozpustnost myosinu; zvýšit elektrostatické odpuzování proteinu; podporovat disociaci aktinu. Tato metoda může výrazně zlepšit strukturu masa.
4. Biologická metoda nakládání s hovězím masem
1. Endogenní proteáza
Endogenní proteázy zahrnují enzym aktivující vápník a katepsin. Enzym aktivující vápník má dobrý citlivý účinek. Je to neutrální proteáza se stabilními vlastnostmi. Existuje poblíž Z disku svalových vláken a na sarkoplazmatickém retikulu. Může rozkládat myofibrilární protein. Princip řízení je: porážka zvířete, struktura sarkoplazmatického retikula je zničena, koncentrace iontů vápníku stoupá, aktivuje enzymy aktivované vápníkem, štěpí z-linii, uvolňuje myofilamenty, rozkládá myofibrilární protein, ničí jeho strukturu , a tím zlepšuje něhu masa.
2. Exogenní proteáza
Běžně používané exogenní proteázy pro nakažení masa zahrnují rostlinné proteázy (Fig proteáza, bromelain, papain atd.), Mikrobiální proteázy (kořenová enzymová proteáza, rýžová koji proteáza, alkalická proteáza Bacillus subtilis atd.), Zvířecí proteázy (pankreasová proteáza) a další kategorie. Vlastnosti těchto enzymů jsou stabilní a tendenční účinek rostlinných proteáz je lepší. Exogenní proteázy mohou rozkládat kolagen a fibrin, ničit prostorovou strukturu, zvyšovat zadržování vody v masu a tím zvyšovat citlivost, což může zlepšit chuť a chuť masných výrobků. V současné době je papain hlavním typem uchazeče na trhu. Princip řízení je zlepšit citlivost hovězího masa hydrolýzou proteinových molekul. Z důvodu nízké ceny přitahovala zázvorová proteáza pozornost výzkumných pracovníků doma iv zahraničí. Existují také enzymy extrahované z některých bakterií a hub, jako je proteáza Bacillus subtilis, streptavidin a hydrolytická proteáza. Mnoho z těchto enzymů má funkci hydrolyzujících proteinů, které mohou zlepšit citlivost masa. Obecně mají exogenní proteázy výhody bezpečnosti a hygieny, které mohou zlepšit citlivost a chuť hovězího masa a snížit ztrátu nutriční hodnoty.
3. Hormonální nabídková metoda
Metodou nakládání s hormony je injekce odpovídajícího množství hormonálních přípravků, jako je epinefrin a inzulín, do těla před porážkou skotu. Injekční hormony mohou urychlit rychlost metabolismu cukru, udržovat obsah glykogenu a kyseliny mléčné v mase na nízké úrovni, zvyšovat pH masa, zvyšovat množství myosinu a zvyšovat citlivost masa.
V. Výhled
Hovězí maso má vysokou nutriční hodnotu a výhody jeho potravinové hodnoty jsou lidem věnovány stále větší pozornost. Vzhledem k důležitosti, kterou lidé přikládají kvalitě hovězího masa, nabývá na významu také nabídkové řízení na hovězí maso. Existuje mnoho způsobů nabídkového řízení na hovězí maso, ale některé způsoby nabídkového řízení nejsou vhodné pro komerční výrobu, takže by měly být průběžně zkoumány a zlepšovány; během výrobního a zpracovatelského procesu je nutné stanovit vhodnou nabídkovou metodu od reality, přes fyzikální, biologické, chemické aspekty, nabídnout maso, zvýšit hodnotu hovězího masa, podpořit prudký rozvoj trhu s hovězím masem a setkat se s lidmi' poptávka po hovězí chuti a výživě.
