Před vakuovým smažením je třeba houbu předběžně ošetřit, jako je blanšírování, ochrana barev, namáčení maltosy. Každý krok má svůj účel.
1. Blanching
Houba se vaří 8 ~ 14 minut ve vroucí vodě. To se hlavně používalo k inaktivaci enzymatické aktivity, aby se zabránilo zhnědnutí v důsledku oxidace enzymu během procesu smažení. Rovněž blanšírování může také odstranit lepkavou látku na povrchu houby, aby se zabránilo smíchání dohromady při smažení. Může také způsobit koagulaci buněk, ztrácet vodu a separaci buněčných stěn, zvýšit propustnost membrány, podpořit odpařování vody uvnitř buněk a urychlit rychlost sušení.
2. Ochrana barev
V praxi bylo prokázáno, že sůl má určitou inhibici a destrukci na aktivitu enzymu a rozpustnost kyslíku ve slaném nálevu je menší než ve vzduchu, takže má určitý účinek na ochranu barvy. Kyselina citronová je nejčastěji používanou potravinovou kyselinou, která snižuje pH léčebného roztoku. Proto byla houba chráněna roztokem 0. 5% a 0. 3% kyselinou citronovou, pH 3.
3. Zmrazení
Klíčovým krokem je zmrazené předběžné zpracování hub. Po zmrazení a poté smažení vnitřní voda přetéká ve formě exploze a struktura ledových krystalů mění strukturu ledových krystalů, což je prospěšné pro difúzi vodní páry. Zmrazené čipy jsou relativně objemné a křupavé a na povrchu čipů nedochází k pěnění.
4. Namáčení maltózy
Namáčení maltózou také znamená 0010010 nbsp; osmotickou dehydrataci. To obvykle používá 30 Brix 0010010 nbsp; maltodextrinovou tekutinu o 50 ℃, ponořte houbu kolem 30-60 minut, poté ji vyjměte a pomocí rostlinné pračky Tindo ji vyčistěte odstraňte maltózu z povrchu hub.
Toto ošetření je také běžně používanou metodou zpracování ovoce a zeleniny. Hlavní funkcí je nahradit část vlhkosti uvnitř houby pomocí rozdílu koncentrace mezi ponořenou kapalinou a obsahem vody uvnitř houby. Současně se může infiltrace houby makromolekulární látkou zlepšit. Obsah pevné látky, zvýšení pevnosti tkáně, úprava různých příchutí a homogenizace surovinových složek. 0010010 nbsp;
