1. Zařízení na zpracování
Mlýnek na maso, sekáček, vakuová sklenice, vakuový klystýr, uzená trouba, varná trouba, vakuový balicí stroj atd.
Za druhé, výrobní proces
Rozmrazování syrového masa (čerstvé maso): výběr ingrediencí, marinování, sekání, ingredience, vakuové rolování, vakuové ohýbání, klystýr, navlékací stojany, pečení, vaření, uzení, chlazení, vakuové balení, sekundární sterilizace a kontrola kvality a sanitární balení inspekční sklad.
Tři, přísady
Vepřové maso, kuřecí maso, škrob, sůl, cukr, fosfát, rostlinné bílkoviny, glutaman sodný, dusitan sodný, pigment monascus atd.
(1) Vzorec surovin a pomocných látek
Potřebné suroviny a pomocné suroviny přesně odvažte podle vzorce.
Syrové maso: maso č. 2 a č. 4 80kg, tuk 10kg, kuřecí kůže 10kg, celkem 100kg.
Příslušenství: sůl 2,7 kg, dusitan sodný 10g, složený fosfát 0,6kg, monašková červeň (hodnota barvy 100) 0.{101} {16}}14 kg, karagenan {{20}},3 kg, bílý cukr 2 kg, glutamát sodný 0,6 kg, iso-VC sodný 0,1 kg, konzervant 0,4 kg, laktát sodný 2,6 kg, pepř prášek 0,25kg, muškátový oříšek prášek 0,12kg, vepřové aroma prášek 0,3kg, uzená tekutina 15g, čerstvý česnek 5kg, proteinový izolát 1kg, kukuřičný škrob 8kg, bramborový škrob 2kg, ledová voda 40kg.
(2) Příprava slané vody
Vodu a led pro ingredience přesně odvažte, vložte vodu do kbelíku na ingredience, do kbelíku na ingredience nejprve nalijte složený fosfát a míchejte po dobu 5-10 minut, po úplném rozpuštění, poté přidejte sůl, cukr, glutamát sodný, koření, koření, Pigment a další doplňky a správné množství ledové vody. Dobře promíchejte do homogenního nálevu. Poté, co je solanka připravena, měla by být teplota solanky udržována pod 2 stupně přidáním ledu. Kukuřičný škrob a bramborový škrob se přidávají při sekání.
Za čtvrté, hlavní body technologie zpracování grilované klobásy
(1) Výběr syrového masa
Vybírejte čerstvé (mražené) vepřové zadní a zadní kýty (kuře), které prošly veterinární veterinární kontrolou z oblasti bez epidemie. Maso je bez znečištění a nečistot. Čerstvé maso bylo předem ochlazeno, aby se odstranila kyselina, a zmrazené maso je dobře zmrazené. Vzhledem k nízkému obsahu tuku vepřového masa může přidání přiměřeného množství vepřového tuku nebo kuřecí kůže s vysokým obsahem tuku zlepšit chuť, vůni a jemnost produktu.
(2) Zpracování surovin a mletého masa
Vyberte si kvalifikované kvalitní vepřové maso č. 2 a č. 4, ořízněte, odstraňte šlachy a tuk a pomocí mlýnku na maso nasekejte vepřové nebo kuřecí maso na 4 cm kousky. Vepřový tuk nebo kuřecí kůže je protkána mlýnkem na maso do částic o průměru 0.6-0,8 cm.
(3) Sekání a míchání
Mleté maso se nasype do sekacího stroje na hrubé sekání. Při zpracování uzenin lze sekáním a mícháním sekacího stroje dosáhnout následujících funkcí: aktivace bílkovin masa; zvýšit zadržování vody a vydatnost masové náplně, Snížit pocit mastnoty a zlepšit křehkost; zlepšit strukturu masa tak, aby se libové maso a tučné maso zcela promíchaly a pevně spojily; zlepšit elasticitu produktu a při pečení není snadné vyrábět olej; zničit film pojivové tkáně, takže molekuly bílkovin ve svalu Expanze způsobí, že nádivka syrového masa vytvoří lepivost a kapacitu zadržování vody; plně se promíchá s příslušenstvím podle chuti.
Sekání a mixování způsobí, že teplota masa rychle stoupne, takže sekání za sucha je omezeno. Pouze zmrazené maso lze před přidáním vody nakrájet a promíchat. U klobásy nepřevařujte a nemíchejte, dodržujte velikost masa 1cm a celou dobu sekání je nutné kontrolovat do 10 minut.
Zpracování této klobásy spočívá v tom, že všechny suroviny a pomocné suroviny jsou nasekány a smíchány v sekáčku a poté přidány do tumbleru ke zpracování. Obvyklým procesem je, že po dokončení sekání a míchání může přímo vstoupit do procesu plnění.
(4) Vakuové válcování
Nakrájenou a rozmíchanou nádivku vložíme do tumbleru a znovu prohněteme. Převálcování a marinování masných výrobků je pokračováním přemarinování a vývoje barvy po sekání a míchání v procesu zpracování potravin, což šetří čas zpracování ve srovnání se statickým mořením. Následující vlastnosti: prostředí omílání a moření je ve vakuovém stavu, který inhibuje růst a množení mikroorganismů a snižuje faktory oxidace nebo kažení potravin, ale musí zajistit nízkou teplotu; to znamená, že se produkt převaluje a hněte ve vakuu, takže se získá fyzický objem produktu. Rozšířené, měkké, takže z produktu chuť. Lepší textura: válcování a hnětení produktu ve vakuu sníží tvorbu tepla při tření a šlehání produktu; Fyzická organizace produktu ve vakuovém stavu je objemná, což přispívá k absorpci příslušenství, čímž se zlepšuje zadržování vody ve produktu a udržování. Maso je čerstvé a křehké a také se zvyšuje výtěžnost.
Vzhledem k tomu, že masová náplň byla nasekána a promíchána, doba válení a hnětení by neměla přesáhnout 1 hodinu.
(5) Klystýr
Pečené klobásy používají 8-standardní přírodní vepřová střívka. Délka náplně je cca 28 cm a váha jednoho kusu je 310 g. Kvantitativní standard: hmotnost za mokra 310g. Velikost těla střeva při stejné hmotnosti výplně přírodního střeva souvisí s kvalitou výplně. Klystýrový stroj je výhodně automatický klystýrový stroj s vakuovým zalomením nebo může být ručně zalomený.
(6) Závěsné
Propichovací a kyvné tyče by měly být jednotné a pevné. Při zavěšování by měly být klobásy umístěny rovnoměrně a klobásy by neměly být přitisknuty k sobě. Udržujte určitou vzdálenost, aby bylo zajištěno sucho a plynulé větrání, aby se klobása neopírala o bílou.
(7) Pečení, vaření v páře, uzení
Teplota pečení je 65-70 procent a doba pečení je 90 minut. Pečte, dokud není povrch suchý a barva narůžovělá. Každých 30 minut jednou nahoru a dolů tyčí.
Teplota vaření je 82-83 stupňů, doba vaření je 90 minut a teplota jádra je vyšší než 75 stupňů.
Poté, co uzené a pražené produkty (dřevěná moučka) vyjdou z parní trouby, nejprve je pečte při teplotě 60-65 stupňů asi 45 minut, dokud povrch nebude suchý a barva narůžovělá. V tomto okamžiku je oheň z dřevěného uhlí zbytkovým ohněm a dřevěná moučka se sype a praží déle než 120 minut. Během této doby tyč dvakrát až třikrát obraťte a po vytažení z trouby ji ochlaďte na pokojovou teplotu na větraném místě.
(8) Předchlazení (chlazení)
Když je teplota produktu blízká pokojové teplotě, okamžitě vstupte do předchlazení k předchlazení. Teplota předchlazení musí být 0~4 stupně a teplota středu klobásy je nižší než 10 stupňů. Vzduch v předchlazovací místnosti musí být nuceně ochlazován strojem na čistý vzduch.
(9) Vakuové balení
Použije se kompozitní vakuový balicí sáček a do vakuového sáčku se vloží jeden produkt, stupeň vakua je nižší než -0,08 MPa, doba vakuování je více než 20 s a těsnění je hladké a pevné.
(10) Sekundární sterilizace
Vakuově zabalené klobásy jsou odeslány do sterilizačního hrnce při sterilizační teplotě 92-95 stupňů po dobu 45 minut. Po sterilizaci se protékající voda předchlazuje, dokud teplota středu klobásy rychle neklesne pod 30 stupně. Požaduje se, aby teplota byla 0 až 4 stupně a teplota středu klobásy by měla být ochlazena pod 10 stupňů.
(11) Kontrola jakosti a balení
Kontroluje se hmotnost, tvar, barva, chuť a další ukazatele klobásy. Po absolvování kontroly jsou kvalifikované produkty zabaleny do krabic.
(12) Hygienická kontrola a chlazení
Požadavky na senzorický index, požadavky na fyzikální a chemický index a požadavky na mikrobiální index prošly kontrolou a produkty jsou skladovány v čerstvém skladu při teplotě pod 0 ~ 4 stupně. Při teplotě produktu 0-4 stupňů je doba skladování přibližně 3 měsíce.
