Bití je běžně používanou technikou, to znamená, že se na povrch zpracovaných surovin zavěsí pastovitá pasta. Protože během smažení je teplota relativně vysoká, těsto po zahřátí okamžitě kondenzuje na ochrannou vrstvu, takže surovina nepřichází přímo do styku s vysokoteplotním olejem. Tímto způsobem lze udržet vlhkost a chuť umami v surovinách a neztratí se živiny. Připravené pokrmy mohou dosáhnout toho, aby byly sypké, jemné, voňavé a křupavé, a zvýšit vzhled a barvu pokrmů. Kantonští lidé nazývají závěsnou pastu zvanou dimenzování a S'-čchuan ji nazývá Maqian.
Křupavá pasta
Metoda modulace:
1. Nejprve smíchejte 9 gramů prášku do pečiva a 3 gramy droždí, poté přidejte 95 gramů obyčejné mouky, 35 gramů rafinovaného kukuřičného škrobu a mouky z podkovy (tři druhy mouky je třeba předem prosít sítem) a dobře promíchejte .
2. Přidejte dalších 105 gramů vody (obvykle přidejte dvakrát, je-li množství přípravku velké, přidejte třikrát), 1 vejce, dobře promíchejte a nakonec přidejte 15 gramů salátového oleje, míchejte energicky v jednom směru, a když je upravena Když je pasta ve formě průhledného kondenzovaného mléka, uzavřete ji plastovým obalem a nechejte ji stát při pokojové teplotě po dobu delší než 10 minut.
Funkce:
Tvar pokrmů je plný a chuť je křupavější než u jiných těst.
Aplikace:
Nejčastěji se používá k výrobě smažených, suchých nebo křupavých smažených produktů, jako jsou křupavé smažené krevety, křupavé smažené vepřové plátky.
Tempura týrání
Metoda modulace:
Způsob přípravy je podobný jako u křupavého těsta, kromě toho, že je vyroben z tempura prášku jako hlavní suroviny. Obecnou metodou přípravy je 50 gramů prášku tempury, 90 gramů ledové vody, 15 gramů vaječného žloutku a 2 gramy soli. Můžete také připravit prášek tempury s vodou bez přidání vaječného žloutku.
Způsob přípravy bez přidání vajec je:
50 g prášku tempura, 110 g ledové vody, 2 g soli a dobře promíchejte.
Funkce:
Barva je bílá s nádechem žluté nebo sněhově bílé barvy, struktura je velmi ostrá a&„vnější GG“; smažených pokrmů je velmi lehký a tenký a vnitřní ingredience jsou jasně vidět.
Aplikace:
je vhodnější pro přípravu špičkových smažených pokrmů, jako jsou japonské krevetky smažené tempura, smažené smažené pokrmy tempura.
Pasta na vaječný bílek
Metoda modulace:
50 gramů vaječného bílku rovnoměrně rozšlehaného, přidejte 50 gramů práškového prášku, 30 gramů vody a 5 gramů salátového oleje a vše důkladně promíchejte.
Charakteristika: Barva nádobí je bílá se světle žlutou a tvar je ostrý.
Použití: Měkké smažené výrobky, jako jsou měkké smažené krevety a měkké smažené bílé nástrahy.
Vaječná pasta (pasta Shirley, pasta Goryeo)
Metoda modulace:
1. Vložte vaječný bílek z 5 vajec do nádoby z nerezové oceli a šlehačkou nebo bambusovými hůlkami porazte jedním směrem. Vaječná bublina).
2. Vložte hůlky do vaječné bubliny. Když hůlky mohou stát vzpřímeně, znamená to, že vaječná bublina byla úspěšná. Přidejte 20 gramů suchého škrobu a 10 gramů mouky a dobře promíchejte.
Funkce:
Rozdíl mezi těstem na vaječný bílek je v tom, že vaječný bílek musí být předem rozšlehan a poté jsou přidány další přísady. Ve srovnání s pastou z vaječných bílků je tedy její barva více bílá, struktura je volná a něžná a vařené pokrmy jsou baculatější než suroviny zabalené do pasty z vaječných bílků.
Aplikace:
Hotový výrobek vyžaduje sněhově bílé výrobky, jako je sendvičová fazolová pasta, sendvičový banán a korejské krevety.
roux
Metoda modulace:
100 gramů mouky (předem proseté předem), 3 gramy soli, 120 gramů vody a důkladně promíchejte, poté přidejte 10 gramů salátového oleje a vše důkladně promíchejte.
Charakteristika: Kůže nádobí je tvrdší a barva zlatá.
Použití: výrobky s relativně pevným a ostrým vzhledem.
Pasta na vaječný žloutek
Metoda modulace:
50 gramů vaječného žloutku, rozšleháme v jednom směru, přidáme 50 gramů mouky a škrobového prášku, 30 gramů vody a 5 gramů salátového oleje a důkladně promícháme.
Charakteristika: Barva je více zlatá a chuť je poměrně ostrá a tvrdá.
Aplikace:
Výrobky, které vyžadují zlatou barvu, například zlatý losos a zlatý kuřecí řízek.
Patting prášek a vytírání pudink
Metoda modulace:
Před nanesením pasty na suroviny naneste vrstvu suchého škrobu nebo suché mouky a poté položte vrstvu pasty. Obecně lze 20 g mouky a 60 g vajec důkladně promíchat.
Charakteristika: Pokrmy jsou plné vzhledu a jemné chuti.
Aplikace:
Některé suroviny mají vysoký obsah vody nebo oleje, což není snadné zavěsit a použít metodu.
Celé těsto na vejce
Metoda modulace:
50 gramů vajec rovnoměrně rozšlehejte, přidejte 50 gramů práškového prášku (mouka a kukuřičný škrob v poměru 7: 3), 30 gramů vody a 5 gramů salátového oleje a vše důkladně promíchejte.
Funkce:
Tvar je ostrý a barva zlatá, ale není tak jasná jako nažloutlé pokrmy, které jsou smažené s vaječnou žloutkovou pastou.
Aplikace:
Lze použít obecná smažená jídla, která se většinou používají k výrobě domácích smažených pokrmů, jako je krabička se smaženým lilkem a krabička se smaženým lotosem.
Smažená pasta
Použité materiály:
75 g mouky, 50 g škrobu, 20 g vaječného žloutku, 75 ml vody, 75 ml arašídového oleje.
Metoda modulace:
Nejprve promíchejte vodu (v zimě teplou vodu) a vaječný žloutek, přidejte arašídový olej a dobře promíchejte, poté přidejte škrob a mouku a míchejte, dokud se nevytvoří malé bublinky, a nechte 15 minut odstát (v zimě 30 minut).
Použitelný rozsah:
Obecně vhodné pro smažené, suché a jiné pokrmy.
Kvaš
(známé také jako škrobová pasta, mokrá škrobová pasta, suchá pasta atd.)
Použité materiály:
Vhodné množství suchého škrobu a vody (poměr škrobu k vodě je 2 ~ 2, 5: 1) Způsob přípravy:
Vložte suchý škrob do nádoby s čistou vodou, aby se navlhčil, nechte škrob kvést, dokud nezůstanou tvrdé částice, poté přidejte příslušné množství čisté vody a rovnoměrně jej promíchejte do silnější kašovité pasty.
Poznámka:
Vzhledem k odlišné kvalitě škrobu lze poměr změnit. Koncentrace kvašů musí být velká, takže je lepší být schopen zabalit suroviny. Kromě toho musí být sušený škrob předem namočen ve studené vodě.
Použitelný rozsah:
Většinou se používá pro suché smažení, fritování, smažení a další výrobky.
Otlučený
(také známý jako prášek, suchá prášková pasta, levá pasta)
Použité materiály:
Suchý škrob nebo mouka
Metoda modulace:
Vyberte suroviny, které byly marinované s kořením, přímo namočené v suchém škrobu (nebo mouce), a nechte povrch surovin a jejich vlastní vlhkost spojit se suchým škrobem a vytvořit pastovitý film.
Použitelný rozsah:
Je většinou vhodný pro smažené, čiré, smažené, křupavé a jiné výrobky.
Přetáhněte vaječnou pastu
(také známá jako pasta na rohlíky, vaječná pasta s práškovým potahem atd.)
Použité materiály:
Vaječná tekutina, suchý škrob nebo mouka
Metoda modulace:
Po namočení hlavních ingrediencí ochucovadly povrch poklepejte vrstvou suchého škrobu (nebo suché mouky), poté jej dejte do rozšlehaného vaječného roztoku, abyste jej vytřeli, a poté proveďte předběžné tepelné ošetření nebo formální vaření.
Použitelný rozsah:
Většinou se používá ke smažení, samolepkám na hrnce a dalším výrobkům, jako jsou samolepky na hrnce, rybí filé, syrové smažené mandarinkové rybí filé atd.
Voňavá smažená pasta
Použité suroviny
Vaječná tekutina, mouka (nebo suchý škrob nebo inlayový prášek, který se skládá z poloviny rýžové mouky japonica a lepkavé rýžové mouky), strouhanka (nebo sušené zbytky dušené housky atd.)
Po namočení hlavních přísad dochucovadlami povrch poklepejte vrstvou suchého škrobu (nebo mouky nebo ji obalte oplatkovým papírem, vaječnými šupkami atd.), Poté přetáhněte vaječnou tekutinu a přilepte ji na vrstvu strouhanky a lehce zhutněné ručně (aby se během procesu ohřívání neopadávala strouhanka), smažené do misky je dobré.
Poznámka: Podle různých pokrmů můžete do hlavní ingredience přidat celé těsto na vejce a pak přilepit drobivé křupavé pomocné materiály, jako je sezam, ořech, mandle, piniové oříšky, melounové semínko, arašídy, kešu ořechy. Počkejte.
Použitelný rozsah:
se většinou používá pro smažené výrobky.
Pasta na vlasy
Pasta na vlasy (známá také jako soda pasta, sypká pasta)
Použité materiály:
Mouka, škrob, voda, prášek do pečiva (jedlá soda nebo prášek do pečiva), sůl a arašídový olej (poměr mouky, škrobu, vody, prášku do pečiva a oleje je 7: 2: 9: 0,35: 5) Způsob přípravy:
Nejprve smíchejte mouku a škrob, poté přidejte vodu a arašídový olej, abyste vytvořili pastu, přidejte prášek do pečiva (dříve použijte malé množství teplé vody k vaření) a dobře promíchejte, pokračujte v míchání hůlkami, dokud nebudou malé bublinky, nechte stát 15 minut (v zimě Nechte 30 minut) používat.
Poznámka:
Tento druh pasty má dobré bobtnavé vlastnosti. Při smažení pokrmů se teplota oleje reguluje na přibližně 170 ° C a pasta má nejlepší kynutý účinek. Pro zvýšení hladkosti můžete do pasty přidat i několik kapek vína. Množství a čas prášku do pečiva je třeba dobře kontrolovat. Pokud je prášek do pečiva příliš málo a čas je krátký, načechraný účinek nebude dosažen; pokud je prášku do pečiva příliš mnoho nebo je příliš dlouhá doba, bude nadměrně objemný a snadno praskne.
Použitelný rozsah:
Tato pasta je po smažení křupavá a sypká a používá se většinou k hluboce smaženým a smaženým výrobkům.
Listové těsto
(také známá jako vaječná žloutková pasta)
Použité materiály:
75 g mouky, 50 g škrobu, 20 g vaječného žloutku, 75 ml vody, 75 ml arašídového oleje Způsob přípravy:
Nejprve promíchejte vodu (v zimě teplou vodu) a vaječný žloutek, přidejte arašídový olej a dobře promíchejte, poté přidejte škrob a mouku a míchejte, dokud se nevytvoří malé bublinky, a nechte 15 minut odstát (v zimě 30 minut).
Použitelný rozsah:
Obecně vhodné pro smažené, suché a jiné výrobky.
Vaječný bílek křupavý
Použité suroviny: vaječný bílek, škrob, voda, arašídový olej, každé vhodné množství metody přípravy:
Nejprve si z bílků vyšlehejte pěnu, přidejte trochu vody a dobře promíchejte, poté přidejte arašídový olej a rovnoměrně promíchejte, poté přidejte škrob a za stálého míchání vytvořte pastu a nechte 15 minut odstát.
Pivní pasta
Použité materiály:
Mouka, škrob (poměr mouky ke škrobu je 1: 2), čirý olej a pivo.
Pivo dejte do misky, přidejte čistý olej, škrob a dobře promíchejte, poté přidejte mouku a dobře promíchejte a nechte 15 minut odstát.
